下ごしらえのいろは

≪2018年2月20日 更新≫
日本料理の基本である、「下ごしらえ」の方法にも多種様々な手法があります。
その「下ごしらえ」の・・・・

東京會舘和食総料理長 鈴木 直登氏

「出汁」の基本では、昆布、鰹節、節その他、煮干し、干し椎茸について、それぞれの出汁の取り方を解説します。また、一番出汁の取り方や、硬水を軟水化する方法も合わせて掲載いたします。

昆布

昆布

≪2017/8/20公開≫昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」、「クンプ」から来たとされている説、また紀元前820年頃の中国で「綸布(クワンプ)」の名称で呼ばれ、日本に伝わった説があります…

鰹節

鰹節(近日公開)

鰹節は、黴を付けてない荒節と黴付けした本枯節に分かれます。鰹は血液量が多いので、元々黴が付きやすい魚なのです…