下ごしらえのいろは

≪2018年2月20日 更新≫ 日本料理の基本である、「下ごしらえ」の方法にも多種様々な手法があります。 その「下ごしらえ」の・・・・ 東京會 ...

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昆布(出汁のいろは)

左より日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布、真昆布 昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」、「クンプ」から来たとされている説、また紀元前820年頃の中国で「綸布( ...

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出汁のいろは

≪2017年8月20日 更新≫ 日本料理の基本である、「出汁」の取り方にも多種様々な手法があります。 その「出汁」の取り方を東京會舘和食総料理長 鈴木 直登 ...

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信州蒸し(動画テスト)

動画テスト:≪2017年2月2日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を ...

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焼胡麻豆腐(湯島・くろぎ)

材料 材料:約10人前  葛粉……………28g  蕨粉……………25g  胡麻……………100g  水………………180cc  酒……… ...

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湯島・くろぎ

≪2016/07/18更新≫人気店舗には、その店でしか食べられない品が必ずある。今回は、“日本一予約が取れない和食店”とも称される東京・湯島の「くろぎ」を訪問し ...

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かきあげの白妙(sample)

≪Sample≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説してい ...

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信州蒸し(sample)

≪Sample≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説してい ...

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紅葉鯛兜煮(Sample)

≪Sample≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は「煮物」について冨澤浩一師範 ...

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山菜の白和え(Sample)

≪Sample≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「白和え」について熱田浩志 ...

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プロの基本テスト

≪プロの基本テストページ≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に ...

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特定商取引法に基づく表示

1.事業者の名称  公益社団法人日本料理研究会 2.代表者の氏名  三宅洋子 3.住所  東京都中央区築地2-15-15-201 4.電 ...

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≪2016/04/28更新≫ 料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。   今回は、「天婦羅」について田中一正当会技術理事(ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」)に学んだ。今回は「天婦羅の油」について取り上げる。 >>これまでのプロの「基本!」一覧はこちら   芝海老かき揚 日本調理士一心会(ホテルニューオータニ天婦羅ほり川) 技術理事 田中一正   素材の味や香りを邪魔しない油がベスト 今回は天婦羅の基本と言うことで、油の扱いについてお話します。天婦羅に向く油の条件としては、素材の持つ味、香りを邪魔しないということ、そして、耐熱温度に優れており、酸化及び劣化しにくいことが挙げられます。その中で、当店ではオープン以来、胡麻油、綿実油、コーン油の3種を合わせて使用しています。まず、胡麻油は酸化安定性に優れており、旨味や甘みが豊富です。そして、綿実油は独特の香ばしい香りが特徴で、カラッと揚がります。また、コーン油は独特なまろやかな風味が特徴的です。 天婦羅を揚げる際に気を付けるべきは油の温度を不必要に上げないことで、それにより油の疲れが抑えられます。また、不純物があると酸化するので、余分な揚げ玉をこまめに取り除くことも必須です。    コメント 芝海老に卵黄を少し加えることでふっくらとしたかき揚になり、早く固まります。そして、2回に分けて油に入れるとかき揚の厚みを増すことができます。また、油の温度は170℃程度にして浅いところに入れると、揚げやすいですし、まとまりやすくもなります。そして、返す時は中に油を入れてサッと返すと、ふんわりと仕上がります。   材料/材料 <分量>1 人前 勢子蟹………………1杯  割醤油少々 薩摩芋………………30g     ①芝海老は頭を取って水洗いしておく。 ②先の芝海老に卵黄を少し混ぜ、全体的に混ざったら打ち粉をし、衣とよく混ぜて、2 回に分けて油の浅いところに入れる。     >>これまでのプロの「基本!」一覧はこちら

芝海老かき揚

今回は天婦羅の基本と言うことで、油の扱いについてお話します。天婦羅に向く油の条件としては、素材の持つ味、香りを邪魔しないということ、そして、耐熱温度に優れており ...

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早梅月の喰切り料理 4月(卯月)

≪2016/04/29更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています ...

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