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鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

 まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献立としています。陽春ということで、上は鯛のピンクに下は生海 ...

和牛網焼

和牛網焼

●和牛網焼は、牛もも肉に塩、胡椒をし、網焼きとする。  添えものの季節野菜は、酒塩で洗い、サッと焼く。  柚子胡椒卸しは、大根卸しと柚子胡椒を合わせて添える。  諸味噌、クリームチーズを合せて添え、先の焼野菜と共に盛る。 ...

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味噌の三種類。今回は醤油五〇〇㏄、酒五〇㏄に十日漬け込み処理し ...

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伝統は伊勢海老春の芽焼。そして松に剥いているのが鶏肝、竹が萵苣薹、梅が百合根求肥餅です。鶴と亀に剥いたのは長芋で、さっと含ませて火取り、練雲丹と生雲丹を合わせて ...

銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等

銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等

まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳二、昆布出汁一、葛粉一を加えて練りました。それに銀杏ペースト ...

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ...

鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等

鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等

鮑とろろは青鮑を塩磨きして身をかちんかちんにし、細かい方の卸金で卸し、つくね芋と半々くらいで合わせ、薄く塩あたりにします。上に縮緬鮑をのせています。 白烏賊味噌 ...

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ...

福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等

福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等

焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして、冷めてから骨を抜き、口に当らないようにし、オーブンにて酒盗 ...

鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等

鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等

・変り伊達巻は擂り身、牛乳、生クリームをベースに卵黄をほんの少し加え、卵白、塩、胡椒で焼いています。中の芯だけ焼き目を強めにしています。ケーキのような食感で女性 ...

桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等

桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等

桜鱒山吹は時季の桜鱒を醤油と赤酒で漬け込んでから少し風干しします。生のままだと、跳ねてうまくいきませんが、風干しすると自在に曲がるようになり、旨味も甘みも出て、 ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等

牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等

酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸(あつけし)産の小ぶりの牡蠣を使い、ヨーグルトの酸味と牡蠣の頃合がよいので、牡蠣を ...