食材から探す - 穀類 - 米・もち米

栗御飯

栗御飯

御飯は栗御飯です。栗は綺麗に剥いて、栗全体の二割くらいの砂糖をまぶし、真空にして冷凍します。そして、使う分だけ水洗いして砂糖を落とし、炊きます。栗は砂糖をまぶし ...

餅もち粽

餅もち粽

お凌ぎの餅もち粽は、もちもちプルプルの食感です。干貝柱で出汁を取って、銀杏と一緒にコトコト生糯米から二時間炊き込んでいます。割出汁は二〇杯一杯の出汁で、弱火でト ...

松茸御飯

松茸御飯

▽松茸御飯は、松茸を庖丁し、薄揚と共に出汁二五杯、鶏スープ五合、味醂五勺、薄口醤油七勺、濃口醤油五勺を入れ、炊く。炊き地で米を炊き、炊き上がる直前にフレッシュの刻んだ松茸を入れ、仕上げる。 ...

蕪粥

蕪粥

▽蕪粥は、含めものや天つゆに使用したご飯を使って作る。蕪の皮は繊切りにし、葉は小口切りにしてサラダ油で炒め、砂糖、薄口醤油で炒り煮にし、上りに炒り胡麻を合わせる。蕪を卸し、茹で、葛餡に合わせる。   ...

金目鯛粽

金目鯛粽

●金目鯛は、を五〇gくらいに庖丁して霜降りし、骨、頭、濃口醤油などで煮魚あたりの汁を作り、切り身をのスライスと一緒にサッと煮て一晩おく。煮汁で糯米を一晩浸けて蒸し、押し枠にて押し、一晩冷蔵庫で締め、四角に切り、先の金目鯛をのせる。短冊の竹皮で四方に包んで結び、留める。   ...

零余子御飯

零余子御飯

をよく水洗いして立塩に浸け、蒸す。昆布出汁一八〇〇㏄、塩一五㏄を合わせ、塩飯地とし、土鍋に米九〇〇㏄を入れ、一割増しの塩飯地を入れ、先の零余子を加えて炊き上げる。   ...

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