食材から探す - 肉類 - 牛肉

和牛網焼

和牛網焼

●和牛網焼は、牛もも肉に塩、胡椒をし、網焼きとする。  添えものの季節野菜は、酒塩で洗い、サッと焼く。  柚子胡椒卸しは、大根卸しと柚子胡椒を合わせて添える。  諸味噌、クリームチーズを合せて添え、先の焼野菜と共に盛る。 ...

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ...

銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等

銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等

まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳二、昆布出汁一、葛粉一を加えて練りました。それに銀杏ペースト ...

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ...

和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑

和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑

和風スペアリブは、スペアリブを大きくない程度にカットして合せ味噌を揉み込み、真空で半日くらい置いておくと味が馴染むので、オーブンで一八〇℃一五分から二〇分で焼き ...

冷製牛ロースト

冷製牛ロースト

●冷製牛ローストは、牛ロースを海水程度の塩水に五時間ほど浸け込んだ後、塩、胡椒、粉山椒を擂り込み、オーブンで焼く。 トマト釜は、フルーツトマトを焼いて皮を剥き、中をくり抜く。 セロリ、長葱は鉢に庖丁する。水菜、貝割菜は長さを切り揃えて、先の牛ロースで巻く。 ...

太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼

太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼

蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ...

手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等

手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等

手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーXOを一合入れ、塩四〇〇gを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って六時間、冷蔵庫で約一週間寝かせます。そして、ヘネシーを塗りな ...

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