食材から探す - 野菜・果物 - 果物

鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ...

イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等

イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等

こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚子卸しは、醤油の色が出るので、酢橘釜の中にオーロラシートやセ ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ...

大豆寄せとせとかのゼリー

大豆寄せとせとかのゼリー

大豆寄せ ①茹であがった大豆を、熱いうちに水気を切ってフードプロセッサーに入れ、甜菜糖、抹茶と共によく回す ②滑らかな状態になったらAを加えて更に回す ③空気を抜くようにきっちりと型に押し入れ、150℃〜160℃程度の低温で35〜45分湯煎焼きにする ④粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、しっかりと冷やす ⑤型から外して器に入れ、上からせとか、ゼリー液を流して冷し固める ⑥固まったら豆乳と濃い蜜を合わせた豆乳蜜を掛け、黒豆のゼリーを飾る   ...

焼大福 苺あん掛け 車麩のかりん糖

焼大福 苺あん掛け 車麩のかりん糖

焼大福 ①材料をボールでよく混ぜ、火にかけて練る ②①で餡を包み、焼き色をつける ③苺をミキサーにかけ、煮詰めて苺あんとする ④②に③を掛け、車麩のかりん糖を飾る 車麩のかりん糖 ①車麩を5分程度水でもどし、水気を取る ②①を黒蜜にからめる ③さっと炙って香ばしく仕上げる   ...

松葉蟹葛叩き

松葉蟹葛叩き

●松葉蟹は釜揚げして身を取り出し、葛粉を打ち、昆布出汁で火を入れ、葛叩きとする。蕪はよく洗い、皮付きのまま焼き、含ませる。椀に先の蕪を盛り、上に葛叩きを盛り付け、芹、柚子を添え、供す。   ...

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