料理から探す - 会席料理 - 甘味・デザート・水菓子

焼柿

焼柿

最後の水物は焼柿です。柿の天地を落として種を取り、くり抜いたところに甘めの白ワインを振り掛けて二〇分オーブンで焼き、自家製あんこを入れ、さらに二〇分焼き、冷めて ...

フルーツトマトの蒸しパン トマトゼリー・金柑糖

フルーツトマトの蒸しパン トマトゼリー・金柑糖

フルーツトマトの蒸しパン ①小麦粉は篩にかけ、トマトペーストは火にかけて水分をとばしておく ②卵と砂糖をよく混ぜ合わせ、トマトペースト、小麦粉、ベーキングパウダーを加えてしっかりと混ぜ合わせる ③流し缶に①を流して蒸し器に入れ、強火で20分蒸す ③適宜に切り分け、トマトゼリー、金柑糖などを飾る トマトゼリー ①トマトは皮を剥いて半割にし、種を取り除いておく ②笊にキッチンタオルを敷き、重石をして透明の搾り汁を取る ③②に砂糖を加え、アガーで固める   ...

大豆寄せとせとかのゼリー

大豆寄せとせとかのゼリー

大豆寄せ ①茹であがった大豆を、熱いうちに水気を切ってフードプロセッサーに入れ、甜菜糖、抹茶と共によく回す ②滑らかな状態になったらAを加えて更に回す ③空気を抜くようにきっちりと型に押し入れ、150℃〜160℃程度の低温で35〜45分湯煎焼きにする ④粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、しっかりと冷やす ⑤型から外して器に入れ、上からせとか、ゼリー液を流して冷し固める ⑥固まったら豆乳と濃い蜜を合わせた豆乳蜜を掛け、黒豆のゼリーを飾る   ...

焼大福 苺あん掛け 車麩のかりん糖

焼大福 苺あん掛け 車麩のかりん糖

焼大福 ①材料をボールでよく混ぜ、火にかけて練る ②①で餡を包み、焼き色をつける ③苺をミキサーにかけ、煮詰めて苺あんとする ④②に③を掛け、車麩のかりん糖を飾る 車麩のかりん糖 ①車麩を5分程度水でもどし、水気を取る ②①を黒蜜にからめる ③さっと炙って香ばしく仕上げる   ...

苺の梅花見立て

苺の梅花見立て

苺の梅花見立て ①苺を縦半分に庖丁する ②白玉はうす甘く味をつけ、茹でて冷ましておく ③①を5つ使い梅花に見立てて皿に盛り、つぶ餡と②を載せてミントを飾り、アングレーズソースを添える ...

洋梨蜜煮

洋梨蜜煮

●洋梨蜜煮は、洋梨の皮を剥き、レモン水にて灰汁止めした後、水一八〇〇㏄、グラニュー糖三五〇gを合せた蜜にて含ませ、上りに白ワイン一八〇㏄を加える。 ヨーグルトソースは、生クリーム五〇㏄に砂糖二〇gを入れてホイップし、ヨーグルト一〇〇㏄と混ぜ合わせる。 洋酒ゼリーは、水一升に粉ゼラチン一八〇㏄をもどしてふやかし、火にかけてグラニュー糖四〇〇g、ブランデー一八〇㏄を加えて煮溶かし、流し缶に寄せる。 チーズ煎餅は、プロセスチーズを五㎜角、長さ一〇㎝の拍子木に切り、干しを間に鋳込む。クッキングペーパーで包み、電子レンジで三〇秒ほど温め、形を整える。   ...

桃豆かん

桃豆かん

●桃豆かんは、桃の皮を生のまま剥き、適宜の大きさに庖丁した後、酸化防止剤に浸け、寄せた寒天と盛り付ける。 ...