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栗御飯

栗御飯

御飯は栗御飯です。栗は綺麗に剥いて、栗全体の二割くらいの砂糖をまぶし、真空にして冷凍します。そして、使う分だけ水洗いして砂糖を落とし、炊きます。栗は砂糖をまぶし ...

松茸御飯

松茸御飯

▽松茸御飯は、松茸を庖丁し、薄揚と共に出汁二五杯、鶏スープ五合、味醂五勺、薄口醤油七勺、濃口醤油五勺を入れ、炊く。炊き地で米を炊き、炊き上がる直前にフレッシュの刻んだ松茸を入れ、仕上げる。 ...

蕪粥

蕪粥

▽蕪粥は、含めものや天つゆに使用したご飯を使って作る。蕪の皮は繊切りにし、葉は小口切りにしてサラダ油で炒め、砂糖、薄口醤油で炒り煮にし、上りに炒り胡麻を合わせる。蕪を卸し、茹で、葛餡に合わせる。   ...

ふく茶漬け

ふく茶漬け

●ふくは常の通り下処理して三枚に卸す。アラで出汁を取り、ヒレは乾燥させて焦げないように炙る。身、皮を添え、炙ったヒレを出汁に入れ香りを出し、供す。   ...

焼胡麻豆富

焼胡麻豆富

●胡麻豆富は、昆布出汁十一、和の月(日本酒)一、葛一、胡麻二・五くらいの割で練り込む。胡麻餡は、米飴一、当り胡麻一、濃口醤油、味醂、昆布出汁にて味を調える。庖丁した胡麻豆富に片栗粉を付け、焼く。器に先の胡麻餡を敷き、焼いた胡麻豆富を盛り、器と共に天火でかるく焼く。天にを添え、供す。   ...

金目鯛粽

金目鯛粽

●金目鯛は、を五〇gくらいに庖丁して霜降りし、骨、頭、濃口醤油などで煮魚あたりの汁を作り、切り身をのスライスと一緒にサッと煮て一晩おく。煮汁で糯米を一晩浸けて蒸し、押し枠にて押し、一晩冷蔵庫で締め、四角に切り、先の金目鯛をのせる。短冊の竹皮で四方に包んで結び、留める。   ...