料理から探す - 会席料理 - 造り・刺身・向付

和牛網焼

和牛網焼

●和牛網焼は、牛もも肉に塩、胡椒をし、網焼きとする。  添えものの季節野菜は、酒塩で洗い、サッと焼く。  柚子胡椒卸しは、大根卸しと柚子胡椒を合わせて添える。  諸味噌、クリームチーズを合せて添え、先の焼野菜と共に盛る。 ...

河豚薄造り

河豚薄造り

伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ...

栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司

栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司

口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しにかけ、湯煎鍋でサラサラにしておきます。そして、田舎味噌、粉和 ...

鱸薄造り

鱸薄造り

●鱸薄造りは、活の鱸を使う。鱗を引き三枚に卸し、中骨を抜いて削ぎ切りし、氷水に落し入れて笊に上げ、冷蔵庫で水気を切る。 ...