銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等

材料

・銀杏豆腐

豆乳…………………………1260cc

牛乳…………………………360cc

昆布出汁……………………180cc

もどした葛粉………………180cc

銀杏ペースト………………750g

・帆立・アボカド山葵和え

セルフィーユ

・スモークサーモン紅芯大根砧巻

黄身酢、シブレット

・クリームチーズ酒盗掛け

ラディッシュ

・穴子小袖寿司

-寿司酢

酢……………………………180cc

砂糖…………………………110g

塩……………………………40g

・牛肉根深焼

クレソン菊花浸し、糸賀喜、塩煎り銀杏

 

コメント

まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳二、昆布出汁一、葛粉一を加えて練りました。それに銀杏ペーストを入れて練り上げ、ラップに取って茶巾に絞り、氷水に落としています。

帆立・アボカド山葵和えは、帆立を酒煎りしたもの、灰汁止めしたアボカドを、マヨネーズに山葵を少し混ぜたもので和えています。今回は帆立を使っていますが、海老や蟹を使っても面白いと思います。

スモークサーモン紅芯大根砧巻は、白い大根でやるところを赤い紅芯大根の色が綺麗なので使っています。上には黄身酢を掛けてあります。

クリームチーズ酒盗掛けは、クリームチーズに酒で塩気を抜いて口当たりを柔らかくした酒盗を掛けてあります。下に添えたラディッシュで食感を楽しんでもらいたいと思っています。

牛肉根深焼は、薄くスライスした和牛を、諸味噌を味醂、酒でのばした床に二時間程度漬け、焼葱に巻いて焼き上げます。

 

作り方

●銀杏豆腐は、銀杏を茹でてペーストにする。豆乳一二六〇㏄、牛乳三六〇㏄、昆布出汁一八〇㏄、もどした葛粉一八〇㏄、先の銀杏ペースト七五〇gを合わせて練り上げて調味し、ラップにて茶巾に絞り、氷水に落とし、冷やし固める。

●帆立・アボカド山葵和えは、帆立貝柱を小角に庖丁し、酒煎りにする。アボカドは皮を剥き、檸檬で灰汁止めした後、小角に庖丁する。マヨネーズに山葵を加え、帆立とアボカドを和える。

●スモークサーモン紅芯大根砧巻は、紅芯大根を柱に剥いて立塩に浸けた後、甘酢に漬ける。庖丁したスモークサーモンを芯にし、先の紅芯大根で巻いてから、昆布〆にする。

●クリームチーズ酒盗掛けは、酒盗を酒に浸し、塩気を抜いてから刃叩きをする。クリームチーズ、ラディッシュを庖丁し、酒盗を掛ける。

●穴子小袖寿司は、穴子を下処理し、水、酒、味醂、濃口醤油、砂糖、有馬山椒を合わせた地で焚く。酢一八〇㏄、砂糖一一〇g、塩四〇gの寿司酢で酢飯を作り、先の穴子で小袖寿司にする。

●牛肉根深巻は、庖丁した黒毛和牛を諸味噌、酒、味醂でのばした床に漬ける。後、焼葱に巻いて焼き上げる。 クレソン菊花浸しは、クレソン、黄菊、もって菊をそれぞれ茹で、下味をつけてから浸し出汁と合わせる。 塩煎り銀杏は鬼殻を割り、塩煎りにする。

 

コースの紹介

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料理人名:渡辺繁
コース名:秋深まる頃