清汁仕立、ずわい蟹糝薯キャベツ包み

材料

・ずわい蟹糝薯キャベツ包み

松茸、粟麩、人参、柚子

 

コメント

御椀は清汁仕立で、ずわい蟹糝薯キャベツ包みです。蟹糝薯を柔らかめに仕上げ、中に蟹味噌を入れています。二割くらい入れることで香り、コクが出るので、よく使っています。お出汁はずわい蟹の殻で取り、二割程度を鰹出汁と合わせて、香りづけ、コクを加えています。

作り方

●ずわい蟹を二〇分茹でた後、岡上げにして冷まし、身を取り出す。生身に酒、塩、卵白、昆布出汁を加えて糝薯地を作り、ほぐしたずわい蟹、蟹味噌と合わせる。茹でたキャベツの葉の部分で糝薯地を包み、蒸しあげる。

蟹の殻で出汁を取り、鰹出汁に加えて吸地とする。

松茸、粟麩、人参は庖丁して下地をつけ、先のずわい蟹糝薯と共に椀に盛り付ける。

 

コースの紹介

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料理人名:渡辺繁
コース名:秋深まる頃