鱶鰭蓮根蒸し

材料

・鱶鰭蓮根蒸し

車海老、蓮の実、三つ葉、白髪葱、山葵、べっこう餡

 

コメント

温物です。鱶鰭蓮根蒸しは、蓮根を擂り卸し、蓮の実、車海老を加えています。そこに鱶鰭を酒、葱、生姜、水でもどして味つけしたものを粗めにさばいて加え、蒸し上げています。鱶鰭を焚いた出汁は味がのっているので、あたりをつけ直して餡にし、掛けています。

作り方

●鱶鰭蓮根蒸しは、姿の鱶鰭を水に酒、生姜、青葱を加えたものでもどした後、味つけをする。

車海老はのし串を打ち、八方地で焚く。 蓮の実は一晩水に浸けてもどした後、八方地で焚く。蓮根の皮を剥き、アク止めした後、擂り卸し、下味をつける。

車海老、蓮の実、さばいた鱶鰭を先の蓮根と合わせ、蒸しあげる。鱶鰭を焚いた出汁を調味し、葛を引き、餡とする。

 

コースの紹介

  • 20151105_course_all

料理人名:渡辺繁
コース名:秋深まる頃