甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼

材料

・伊勢海老雲丹焼

はじかみ、紅葉丸十、酢橘

 

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焼物は甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼です。甘鯛うろこ焼は甘鯛を鱗付きのまま三枚に卸し、若狭地に漬けます。二〇分ほど漬け、水気を切って串を打ち、皮目のところに一八〇℃くらいに熱した油を掛けて鱗を立たせ、その後、身の方から焼きますが、鱗の固さが残らないように注意して焼き上げます。

作り方

●甘鯛うろこ焼は、甘鯛のうろこを付けたまま水洗いし、三枚に卸す。後、庖丁し、若狭地に二〇分漬ける。串を打ち、うろこの付いた皮目の部分に熱したサラダ油を掛け、うろこを立たせた後、掛け焼にする。

●伊勢海老雲丹焼は、伊勢海老の身をはずして塩をあて、七分焼にしておく。卵黄、酒で練り雲丹をのばし、伊勢海老に掛け焼をした後、生雲丹をのせ、焼き上げる。酢取りをしたはじかみ、紅葉丸十の蜜煮、酢橘を添え、供す。

 

コースの紹介

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料理人名:渡辺繁
コース名:秋深まる頃