鯛の沙羅多仕立

材料

・鯛の沙羅多仕立

-葱ドレッシング

濃口醤油……………………180cc

酢……………………………180cc

味醂…………………………180cc

玉葱擂り卸し………………80g

ミキサーにかけた万能葱…100g

大根卸し……………………50g

胡麻油………………………5cc

オリーブオイル……………5cc

橙汁…………………………5cc

 

コメント

最後に酢肴です。鯛の沙羅多仕立は真鯛と尾長鯛の二種類を使っています。尾長鯛は皮目が強くて硬い部分もあるので一度湯引きしています。葱ドレッシングは濃口醤油、酢、味醂に玉葱擂り卸し、万能葱ペースト、大根卸しを加え、香りづけに胡麻油、オリーブオイル、橙の絞り汁を合せ、野菜と一緒にサッパリ食べてほしいと思っています。

作り方

●鯛の沙羅多仕立は、紅葉鯛を三枚卸しにした後、上身にし、薄塩をしてから昆布〆とする。尾長鯛は三枚卸しにした後、上身にし、皮霜をして氷水に取り、水気を切る。エンダイブ、チコリ、サニーレタス、南瓜、スプラウトと先の紅葉鯛、尾長鯛を庖丁し、形よく盛り付ける。

葱ドレッシングは、濃口醤油一八〇㏄、酢一八〇㏄、味醂一八〇㏄に玉葱擂り卸し八〇g、ミキサーにかけた万能葱一〇〇g、大根卸し五〇g、胡麻油、オリーブオイル、橙汁と合わせる。

 

コースの紹介

  • 20151105_course_all

料理人名:渡辺繁
コース名:秋深まる頃