和牛網焼

●和牛網焼は、牛もも肉に塩、胡椒をし、網焼きとする。  添えものの季節野菜は、酒塩で洗い、サッと焼く。  柚子胡椒卸しは、大根卸しと柚子胡椒を合わせて添える。  諸味噌、クリームチーズを合せて添え、先の焼野菜と共に盛る。 ...

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味噌の三種類。今回は醤油五〇〇㏄、酒五〇㏄に十日漬け込み処理し ...

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ...

鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等

鮑とろろは青鮑を塩磨きして身をかちんかちんにし、細かい方の卸金で卸し、つくね芋と半々くらいで合わせ、薄く塩あたりにします。上に縮緬鮑をのせています。 白烏賊味噌 ...

福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等

焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして、冷めてから骨を抜き、口に当らないようにし、オーブンにて酒盗 ...

牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等

膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二~三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割ぐらい庖丁目を入れて切らないように残し、それを反対にして内側 ...

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨塩ロースクリームチーズ鋳込み、すっぽんゼリー

煮物は三点です。蝦蛄博多豆腐は、玉子の素をたっぷり入れて蒸した蝦蛄を混ぜた?薯地を作って付け板に取り、付けながら匂い消しの生姜を加えて蒸し上げ、庖丁します。 合 ...

桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ

高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせて六時間ほど蒸し、塩であたりをつけた塩糀に温度玉子と一緒に一 ...

鮃菜の花巻、公魚木の芽焼、海老梅花すし、わらび蓮根、蓮根三味揚

1.鮃菜の花巻は、鮃(ひらめ)を適宜なそぎ身とし、紙塩なし、昆布〆とする。菜の花は色よく湯にし、昆布〆とする。岩茸はよくもどして下煮しておく。先の鮃、菜の花、岩茸を煎り酒で洗い、よく水分を去り、鮃のそぎ身で菜の花、岩茸を巻き造りとする。 ...

常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼

焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日は牛蒡の中に豆腐、クリームチーズ、卵白をあわせたものを詰めて ...

落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子

前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好みでいいと思います。茄子は焼いて皮を剥き、出汁で含ませていま ...

蟹・胡麻豆腐とろ湯葉 百合根うぐいす 南瓜チーズ寄せ 針魚・道明寺桜葉包み 蚕豆・つぶ貝梅霞

蟹・胡麻豆腐とろ湯葉のとろ湯葉は、湯葉の一番先に上がる柔らかい部分です。百合根うぐいすは、それぞれ裏漉しした大和芋、百合根、ピースを合わせて薄あたりをつけ、中に ...

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