白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え

先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲丹を裏漉した後、玉子の茹でた卵黄のみを裏漉しし、煮切った味醂 ...

穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆

穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身、大和芋、卵白、笹がき牛蒡を混ぜ、穴子と博多にして穴子の煮汁 ...

若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜

若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこごみに見立て、オリーブオイルを掛けて焼き上げます。 琥珀抱かせ ...

帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根

涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ...

桜香揚

揚物の桜香揚ですが、桜の塩漬を塩抜きして一度レンジで乾かして、白扇衣と合わせています。花に剥いた蓮根で春らしく。こちらは挟み揚といたしました。   ...