豆ふ粥

1.絹漉し豆腐を米粒くらいの大きさに切り、水にはなして濁りを取り、焜炉(こんろ)に二つ鍋を並べ、一つに熱湯、一つに昆布出汁を温め、熱湯に豆腐を入れ、熱が通ったら昆布出汁に移し、葛を加えて粥(かゆ)を作る。 ...

がんもどき、結び干大根

1.がんもどきは、国産大豆(福井県谷口屋)の豆腐を絞りよく擂り合わせ、当たり胡麻、銀杏ペースト、卸し大和芋で味を調え、裏漉しにかけて濃口八方で焚いた野菜けんちんを加え、好みの形に取り、油でゆっくりと揚げ、大豆出汁と昆布出汁を使った八方出汁で焚く。 ...

椎茸白和え

1.椎茸白和えは、干椎茸の小さなものを水に浸けた後、甘味を入れた水でゆっくりともどして柔らかくなったら味を調えて含ませ、白和えとする。 ...

蓮根挟み揚、山芋唐揚、昆布煎餅、ゴーヤ印籠揚

1.蓮根挟み揚げは、蓮根の皮を剥き、たっぷりの水の中で卸し、布巾で絞って汁と卸し蓮根を分け、汁を半日ほどおき、上澄みを捨てて澱粉を取る。卸し蓮根と先の澱粉を合わせ、刻み蓮根、豆腐を中に入れ、小口に切った蓮根に挟み、片栗粉、浮粉をまぶし、青海苔衣を付けて揚げる。 ...

満月半片

1.満月半片は、薄蜜で含ませた栗に熱湯を掛け、裏漉しし、市販の半片の裏漉しに擂り身を少々加えてよく擂り合わせ、満月の形に取り、蒸籠に若布を敷き、並べて蒸し、盛り付ける。 ...

鯛笹漬

1.鯛笹漬は、小鯛を三枚に卸して風干しし、鯛の塩辛を交互に挟み、笹の葉で包んで三日ほど冷蔵庫で寝かせる。 ...

貝柱柚子釜寄せ

1.貝柱柚子釜寄せは、じゃが芋の皮を剥いて一口大に切り、セロリ、人参、長葱、玉葱、ピーマンの小口切りを加え、出し汁を入れて中火でゆっくり火を入れた後、ミキサーに掛けてペースト状にし、人肌に冷まし、帆立貝擂り身、牛乳、ゼラチン液を加え、塩で味を調え、柚子釜に流し寄せる。 ...

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