プロの「この技!」

≪3月21日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


南瓜魚貝和風シチュー

JXグループ六本木クラブ 西宮孝哲料理長

今日はこの時季にちなんだ、皆さんが知っている味覚「南瓜」を使って、作りやすくて体の温まる品をご用意しました。「このお店は、デパートの十四階に『4つのレストラン』があるのと同じことだと思っています。日本料理、鉄板、寿司、天ぷら。各コーナーの特色をいかにして最大限に表現できるかといつも考え、年間のイベントや五節句を盛り込んで、毎月の献立作りをしています」
 同店のお客様の層としては、女性やお歳を召した方が多く、またグルメ通で、料理のことをよく勉強されている方も多いとのこと。
「みなさん日本料理を求めているのですが、これまで出会ったことのない新鮮さも期待していらっしゃいます。味はもちろん、盛り付け、ボリュームに関しても品格を持ち、記憶に残る料理作りを常に目指しています」
 
 
 
 
 
 

<分量>(10人分)
 ……………250g
 玉葱……………200g
 パセリ…………15g
 バター…………20g
 ジーカイタン…180cc
 水………………540cc
 牛乳……………540cc
 生クリーム……90cc
炊き地
 出汁15、淡口醤油1、味醂1

 

①南瓜250gを適宜にスライスし、玉葱200gをスライスし、パセリ15g、バター20gで炒める。しんなりしたら、ジーカイタン(濃縮鶏がらスープ)180㏄、水540ccを入れて煮詰める。
②ミキサーにかけてピューレ状にし、牛乳540㏄、生クリーム90ccを入れて、程よいとろみがつくまでさらに煮込む。仕上げにアメリケーヌソース(海老頭で取ったダシ)1合、塩、胡椒にて調味する。
③ポロ葱は、焼き目を付けてから、出汁15、薄口醤油1、味醂1で炊く。
④帆立は、焼く。ブロッコリー、海老は、ボイルする。茸は、出汁15、薄口醤油1、味醂1で炊く。